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蛋黃醬真空均質乳化機

蛋黃醬真空均質乳化機從產品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務,真空環境以及緩慢攪拌,可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。SID配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm,低僅4 rpm;而真空泵LVS105T低真空度可達2 mbar,同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現。

  • 產品型號:GP
  • 廠商性質:生產廠家
  • 更新時間:2023-11-12
  • 訪  問  量:1952
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詳細介紹

一、產品關鍵詞:蛋黃醬真空均質乳化機,蛋黃醬升降乳化機,沙拉醬雙攪拌乳化機,蛋黃醬成套乳化系統,高剪切均質設備


二、沙拉醬和蛋黃醬的簡介
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機,蛋黃醬乳化機,均質機肪乳狀液。

三、沙拉醬制作方法及要點
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用, 也膠體磨,乳化機,蛋黃醬乳化機,均質機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類產品的粘稠乳化機,蛋黃醬乳化機,均質機度和穩定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。

蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋,及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態,有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用,因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然后才能察覺出油相的部分。


沙拉醬的制作有幾下操作要點:
原料選擇
植物油選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
混合攪拌
將全部原膠體磨,乳化機,蛋黃醬乳化機,均質機料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現象。
理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質3% 左右。
注意事項
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時, 乳化能力減弱, 因此, 生產時鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結, 會降低蛋黃醬質量。由于蛋黃醬類產品不能殺菌, 所以在制作過程中應注意設備、用具的衛生, 進行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產品的風味, 又可與蛋黃結合產生很強的乳化效果, 使用時應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。

蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋,及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態,有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用,因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然后才能察覺出油相的部分。 

     

如果以蛋黃醬為基本原料,可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等,可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等,可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起,做成土豆沙拉,亦可與水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。 

蛋黃醬的重要性將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

有機載體制備中的幾個關鍵點

(1)、有機載體膏狀物的均一性,氣泡、分散程度等;

(2)、有機載體中溶劑的揮發性,限度減少溶劑的揮發;

(3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解,還要保持攪拌。

蛋黃醬真空均質乳化機介紹

SID可以提供從5mL至2000L反應系統的完整方案,包括:攪拌、均質、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數據。 

(1)、均質:SID反應器可配備XRS2000乳化機,通過合適的分散頭的選擇,得到不同大小的顆粒度,低可達0.3μm;

(2)、攪拌:SID配備了刮邊攪拌機,處理粘度可達150000 mPas,并可定時操作,TFT大數顯屏;

(3)、加熱:SID的夾套反應器允許外接恒溫循環器,對樣品進行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器,可對樣品溫度實現實時監控;

(4)、扭矩測量(粘度):SID配備的P4允許在物料處理過程中監控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過程。

(5)、真空:從產品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務,真空環境以及緩慢攪拌,可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。SID配備的刮邊攪拌即轉速達530rpm,低僅4 rpm;而真空泵LVS105T低真空度可達2 mbar,同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現。

(6)、靈活性:除了以上性能外,SID的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口,限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。

(7)、數據采集:實際上,為了保證工藝的重現性,數據的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等,都可以通過I軟件進行采集,通過儲存、顯示及導出excel數據。

 

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